1. La cuisson
Dissoudre l'extrait de malt dans la quantité d'eau présitée (selon la fiche de brassage). Chauffez le moût jusqu’à l’ébullition. Faites attention que le moût ne déborde pas une fois l’ébullition est atteinte. Réglez la flamme du brûleur. Suivant la recette, vous devez ajouter le houblon et éventuellement des épices (voir schéma de brassage) au moments précisés. Ceux-ci sont déjà mis dans un sachet à houblon et emballés sous-vide. Placez ce sachet dans le moût bouillant. Agitez régulièrement le moût afin d’extraire le plus possible les goûts de houblon. Après le dosage de houblon, le moût moussera moins grâce aux huiles de houblon.
Coupez le feu après la cuisson. Vous allez vite apercevoir que des nuages se forment dans le moût. Ce sont des albumines qui se précipitent dans le moût. Nous n’avons pas besoin de tous ces albumines du malt. Après peu de temps, ces albumines se précipitent au fond du liquide. Retirez immédiatement après la cuisson le sachet à houblon du moût.

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2. Refroidissement du moût
Il est très important de refroidir le moût le plus vite possible. Important parce que toute forme d’infection doit être exclus. Des infections se forment plus vite à des températures entre 15° et 40°C. Comme nous parcourons ces températures, vous comprenez maintenant qu’il est très important d’utiliser des matériaux propres. Donc encore une fois : avant d’utiliser toute sorte de matériel, nettoyez profondément avec le produit nettoyant CHEMIPRO® OXI. Lisez attentivement le mode d’emploi de ce produit.
C’est un échangeur à plaques INOX à 4 raccords : entrée/sortie eau et entrée/sortie mout. Raccordez le tuyau de la sortie dans le bas à gauche au robinet d’eau froide. Ceci deviendra “entrée eau de refroidissement”. Le tuyau de la sortie dans le haut à gauche sera alors “sortie eau de refroidissement“. Mettez ce dernier dans un grand récipient ou dans un lavabo. Fixez le tuyau à la sortie dans le haut à droite au robinet de la cuve de brassage. Ceci est maintenant “entrée moût”. Le tuyau dans le bas à droite sera “sortie mout”. Ce dernier peut immédiatement être mis dans la cuve de fermentation. Le refroidissement commence lorsque vous ouvrez le robinet d’eau froide et le robinet de la cuve de brassage. La vitesse d’introduction de l’eau froide et du mout influence la température de sortie du moût. Laissez le mout couler doucement et réglez le débit de l’eau du robinet afin d’obtenir un refroidissement optimale. Le mout aura, à sa sortie, une température d’environ 25°C.

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3. Préparer un levain et transvasement
Selon le type de bière à obtenir vous avez besoin d’une levure précis. Si vous utilisez une levure liquide de WYEAST suivez tout simplement les instructions inclus. Il est possible que vous devez déjà faire démarrer cette levure avant le jour de votre brassin.
Si vous utilisez une levure sèche vous devez faire le levain préalablement. Ceci vous permettra de démarrer la fermentation le plus vite possible, ce qui évite à nouveau une infection possible. Pendant la fermentation du gaz carbonique et d’alcool se forment. Et c’est justement ce gaz carbonique qui évite toute infection. Ce levain se fait de préférence le jour avant ou tôt le matin le jour de votre brassin. Mettre à l’ébullition une solution sucrée (1 cuillerée à soupe rase pour 250ml d’eau) pendant environ 15 minutes pour que ça devient stérile. Une fois refroidie jusqu’à 25°C versez cette solution dans un verre ou une bouteille pour levure. La levure doit être complètement dissout. Fermez la bouteille et mettez à température de chambre. Après quelques heures vous verrez démarrer la fermentation. Il y aura une formation de mousse et des bulles qui montent dans la solution.
Après avoir refroidi le mout avec l’échangeur à plaques jusqu’à environ 25°C, vous pouvez mensurer une première fois votre densité : remplissez le verre gradué de moût. Maintenant nous pouvons exécuter notre premier mesurage de densité: remplissez l’éprouvette avec du moût. Le mesurage doit toujours se faire à une température de 20°C. Placez prudemment le densimètre (ou hydromètre) dans l’éprouvette et lisez la densité (normalement la densité de la plupart des bières se situe entre environ 1050 et 1100). Notez ce mesurage avec la date. C’est votre densité initial.

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4. Ajouter la levure et la fermentation
Une fois le moût transvasé, vous pouvez ajouter le levain. Agitez fermement et fermez le fût avec le couvercle. Remplissez le barboteur avec environ 2 cm d’eau et placez le barboteur complet sur le couvercle du fût.
Si tout se passe bien, la fermentation démarrera endéans quelques heures et l’excès de gaz carbonique s’échappera par le barboteur.

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5. Contrôle de la fermentation
Contrôlez attentivement la fermentation. Veillez à ce que la température ne descende pas trop pendant la nuit. Après une dizaine de jours de fermentation, nous mesurons la densité et selon le type de bière (pour des bières corsées environ 1010- 1015, pour des bières légères 1000-1005), vous pouvez embouteiller votre bière. Faites ceci le plus vite possible afin d’éviter de l’oxydation. Maintenant vous avez mesuré la densité finale de votre bière. Si vous mettez la différence entre la densité initiale et la densité finale dans un tableau de conversion, vous obtiendrez approximativement le taux d’alcool dans votre bière.

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6. Fermentation basse
Il est recommandé de laisser fermenter la bière à basse température. La bière est siphonnée vers un autre fût et placée dans un endroit frais. Cette méthode permet de retirer de la bière l’excédent de levure. Grâce à la basse température, on atteint une saturation en gaz carbonique, mais cela permet aussi d’éliminer des substances indésirables (comme le diacétyl). Cela améliore par ailleurs la stabilité de la mousse et permet de clarifier la bière. Une fermentation basse dure plus longtemps si la température est plus basse. Compter une dizaine de jours à température de cave et environ trois semaines à 7 °C.

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8. Dégustation
Maintenant le plus important: la dégustation de votre bière. Versez la bière dans un verre sans verser le sédiment, pour que la bière ne se trouble pas (exception = bière blanche). Aussi l’aspect visuel est importante: la bière est-elle trouble et a-t-elle une belle mousse consistante ? Ensuite les arômes: distinguez-vous des odeurs différentes (moût, malt, houblons, épices...), elle ne sent pas mauvais ? Aimez-vous son goût ? Si tout ces points sont positifs, vous avez parfaitement fait votre bière !

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